O Programa Portugal 2020 constitui o enquadramento para a aplicação da política comunitária de coesão económica e social em Portugal, da qual decorrem incentivos financeiros para projetos, nomeadamente para os apresentados pelas empresas. Um dos programas abertos às empresas é o Sistema de Incentivos à Investigação & Desenvolvimento Tecnológico previsto no contexto do Programa Operacional para a Competitividade e Internacionalização (COMPETE), apoiado pelo Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER).
No âmbito deste programa, a SUMOL+COMPAL viu ser aprovada um incentivo financeiro para a execução de um dos seus projetos de investigação aplicada - Projeto SUBA.
As entidades competentes atribuíram um elevado mérito ao projeto por entenderem que o mesmo contribui para o esforço nacional de I&D, resultando na geração de novos conhecimentos e no reforço da capacidade competitiva da SUMOL+COMPAL. Também é esta a nossa convicção, por este projeto representar uma aposta forte no desenvolvimento de tecnologias com um grande potencial de inovação.
No Laboratório de Biotecnologia (localizado na Unidade Industrial de Almeirim) desenvolveu-se este projeto, o qual lidou e ultrapassou desafios científicos e tecnológicos inerentes aos novos processos com que tivemos de trabalhar. Para este efeito, a SUMOL+COMPAL Marcas realizou um conjunto concertado de atividades de I&DT ao nível da engenharia alimentar, biotecnologia e avaliação sensorial, que envolveram a articulação de conhecimentos aprofundados de processos fermentativos, assim como de processos físicos, essenciais para assegurar a qualidade sensorial, estabilidade física e microbiológica pretendidas.
RESULTADOS:
- Cada matéria-prima em estudo (ananás, pêssego, pera, tomate, laranja, batata doce, cenoura, beterraba,) apresenta uma composição própria em termos dos seus açúcares originais (sacarose, glucose e frutose). O tipo de teor dos açucares presentes não afeta o sensorial final, mas afeta a cinética fermentativa;
- Foram avaliadas várias dezenas de estirpes de Sacharomyces cerevisiae, nomeadamente variedades cerevisiae, uvarum e bayanus, e a espécie não S. Cerevisiae – Torulaspora delbrueckii;
- O processo fermentativo leva a uma acidificação das matérias primas originais, variando da combinação matéria prima/estirpe;
- As matérias-primas com maior teor de açúcares permitiram obter uma maior produção de álcool, mas resultando num teor alcoólico individual < 5% e apresentando um teor dos açúcares no final para níveis máximos < 10 g/L;
- A fermentação e o downstream tecnológico não conduzem a perda significativa de nutrientes e fitoquímicos de interesse como: vitamina C, fibra, carotenoides, flavonoides, folatos, nem originam instabilidade física do produto final;
- Para a mesma matéria-prima (p.e. pêssego), diferentes estirpes de leveduras, apresentam cinéticas e sensoriais diferentes;
- A mesma estirpe de levedura (p.e. S. cerevisiae var. cerevisiae), em matérias-primas diferentes, apresenta cinéticas e perfis sensoriais diferentes;
- Foi possível identificar uma estirpe de levedura específica para cada matéria-prima em estudo, permitindo um processo de fermentação rápido, robusto, reprodutível e com sensorial positivo;
- O ajuste de polpa pré-fermentação e a remoção das leveduras no pós-fermentação são fundamentais para a reprodutibilidade da cinética fermentativa e estabilidade sensorial do produto final, respetivamente;
- Para algumas das matérias-primas em estudo foram realizados ensaios de scale-up desde 0,02 até 200 L com sucesso.
- (para mais informação consultar o documento no final desta página - “Resultados”)
Foi um trabalho conjunto das equipas de Investigação Aplicada, Desenvolvimento de Produto, Qualidade, Fabril, entre muitas outras, de modo a que os novos produtos que tornamos possíveis estejam alinhados com os conceitos que estão no radar da equipa de Inovação Conceptual do Marketing Estratégico.
Ao alargar o nosso conhecimento científico e tecnológico dos processos em que os microrganismos transformam os frutos e os vegetais que tão bem conhecemos - a natureza a melhorar a natureza - este projeto reforçou definitivamente a nossa capacidade de inovação.
FICHA DO PROJETO
FICHA DE RESULTADOS